舒肥料理不限肉類和健身控！一文秒懂舒肥 3 大益處及 3 大對象

第一時間，「舒肥」兩字給人一種肥膩、高熱量的聯想，更多人還常把「舒肥料理」和減重、重訓劃上等號，腦海中浮現的只有超市貨架上一塊塊真空包裝的雞胸肉。但事實真是如此嗎？本文將特別介紹舒肥料理的濫觴及原理，讓你知道它的美譽並非空穴來風，甚至比我們想的，還要符合現代人的健康意識！

舒肥法的 3 大基本知識

知識 1：舒肥料理，最早是為了滿足口腹之慾

舒肥一詞來自法文的「sous vide」，字義為「真空狀態下」。而所謂的舒肥法，則是指 1970年代，由法國廚師 Georges Pralus 所發明的「真空低溫烹調法」。當時，他用這種特殊的烹調方式，完整地封存鵝肝的形狀和油脂，以使成品口感更顯得鮮嫩多汁。

知識 2：不只舒肥雞，低溫熟成都算舒肥料理

自從舒肥料理誕生以後，便在美食圈裡日漸擴散開來，用來指涉真空密封包裝的肉品，在 55~68°C 的溫度範圍中長時間加熱熟成的一種料理手法。到後來，連蔬果都被拿來舒肥，甚至脫離了真空的本意，泛指所有封蓋後低溫烹調的技法，而製作成舒肥烤布蕾等等烘焙點心。

知識 3：留住膠原蛋白，是舒肥料理美味的秘訣

關於舒肥料理的原理，食藥署網站曾分享道，肉類筋腱膜中富含的膠原蛋白，會在溫度達致 60 °C以上後開始收縮、變性，不但漸漸喪失鮮美的肉汁，養分也會隨之流失。而舒肥料理最大的好處，就在於透過嚴格的「溫度控制」及「長時烹煮」，避免高溫烹調對肉質的破壞，而更能鎖住水分、營養，並同時保留肉品原初的美味。

舒肥的知識整理	說明
舒肥料理的定義	55~68°C 長時間加熱的料理技法
舒肥料理的原理	保留膠原蛋白等營養素
舒肥料理的應用範圍	主要為肉品，也可用於蔬果和烘焙上

真空包裝，是舒肥的第一步。（圖片來源：Freepik）

舒肥料理有什麼好處？又有哪些疑慮？

舒肥料理的 3 大優點

優點一：可煮出軟嫩多汁的肉類菜餚

煮過雞胸肉的人，泰半都曾遇過煮熟後雞肉太乾太柴，難以下嚥的經驗吧？舒肥法烹調溫度較低，可有效避免雞胸肉裡的肉汁流失，維持肉質柔軟和美味。當然，不只雞胸肉，厚度較厚、易受熱不均的牛排等肉品，也很適合拿來製成舒肥料理。

優點二：幫助維持食材的營養價值

舒肥手法不僅僅能留下更多食材中的蛋白質，也能在一定程度上，避免礦物質、水溶性維生素（如 B 群、維生素C 等）在烹煮過程中大量流失。

優點三：料理成功的門檻相對較低

相對於需要長時間看守爐子、調控火候的功夫菜，或者一不小心就會過熟、燒焦的煎炒和油炸類料理，舒肥料理低溫、慢煮的過程，顯然較不容易出現失誤，對廚藝的要求自然也不高。

蔬果和蛋糕，也可用舒肥法製作。（圖片來源：Freepik）

舒肥料理的 2 大缺點

缺點一：需要良好的時間管理

長時間烹煮的特色，也成為舒肥法的一大弱點。舒肥料理動輒要花數個鐘頭烹調，恐怕會令許多人敬謝不敏。一般來說，會建議提前先將隔天要吃的食材舒肥好，甚至也可以在冷藏條件許可的狀況下大量製作，以免落得沒料可吃的窘境。

缺點二：要小心注意食安問題

低溫烹調，勢必會影響料理時殺菌、殲滅寄生蟲的效果，故而捨棄肉排、絞肉而選擇菌量少的原肉，方可確保舒肥的原料無虞。針對這一點，食藥署也特別提醒，為了免除豬肉中的旋毛蟲、雞肉的沙門氏桿菌帶來的威脅，舒肥這兩類肉品時，要達到中心溫度 65°C 並維持一段時間（豬肉 90 秒、雞肉 3 分鐘）才行。

料理方法PK	舒肥料理	高溫烹調料理
烹調時間	長	短
烹調溫度	低，約在 50~80 °C之間	高達 100 °C以上
菜餚口感	肉質相對軟嫩、多汁	肉質較乾柴，纖維較粗硬
營養價值	高，充分保留蛋白質、維生素等營養素	較低，營養素因高溫大量流失
食安風險	需達到 65 °C以上，且持續 90 秒到 3 分鐘來殺菌	已充分殺菌，但油煙和燒焦物可能致癌

溫度和時間的掌握，是舒肥料理好吃又安心的關鍵。（圖片來源：Freepik）

舒肥料理適合哪些族群？

第一種人：追求健康、養生者

前面曾多次提及，舒肥料理因採用低溫的烹煮方式，有利於防止蛋白質、維生素等營養素流失或遭到破壞，更可使食用者攝取到食材中蘊含的豐富養分。即便是忙碌的上班族，也可預先做好舒肥料理帶去上班，另外也別忘了，舒肥時並不會如快炒、煎炸那樣產生大量的油煙，無形中就能降低因烹飪而罹患呼吸道、肺癌等疾病的風險。

第二種人：烹飪小白

舒肥料理時，以低溫長時間慢慢烹煮想吃的各類食材即可，並不涉及精妙的刀功、高超的烹調技術，也能避免火候控制不當時所造成的食材過熟、燒焦問題。對於烹飪一竅不通的人，舒肥法確實是種容易上手的「佛系」自煮方式。

第三種人：健身愛好者

健身族群的膳食，特別強調少油、少熱量，且要運動後要攝取足夠的碳水化合物與蛋白質。舒肥料理如舒肥雞胸肉，不但能維持食材的鮮美和營養價值，更能滿足這類人對高蛋白的需要。但要留意的是，若因此而狂吃舒肥雞，忽略了食物的多樣性，反而會造成營養失衡的不良後果，不可不慎。

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從Fine dining界新秀一躍成為健康飲食的新寵，「舒肥料理」其實紅得蠻有道理。它簡單好操作，低溫、長時間的烹煮特色，可有效封存各類食材的完整營養，尤其肉品中的蛋白質（膠原蛋白）經過充分的保留後，不乾不柴、軟嫩可口，徹底顛覆雞胸肉等肉品給人的一般印象，能廣泛地滿足健身控、上班族、不擅廚藝者及養生者的需求。